世界3大珍味のひとつ「キャビア」私も実は
あまりキャビアを美味しと思ったことはありません。
キャビアって、いつもほんの少しだけ乗っている程度で、がばって食べ機会があまりないですよね。
もしその機会があってもきっとかなり高額な食事になっているハズ
想いきって食べる事もまず無いですよね。
とりあえずキャビアって何？
キャビアとは「Caviar」はフランス語で主な生産国のロシアでは
「чёрная икра」チョールナヤ・イクラーといい、イクラーです！
「黒い魚卵」を意味し魚卵全般がイクラーなのです。
ヨーロッパでは「魚卵のタマゴ」の事をキャビアはといいます。
チョウザメの卵の塩漬けの事を指します
チョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値違ってきます。
有名なものを挙げてみると
ベルーガ：（Beluga、オオチョウザメ）、
オシェトラ：（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、
ヘラチョウザメ：(Polyodon spathula、ヘラチョウザメ)、
セヴルーガ：（Sevruga、ホシチョウザメ）
世界各国で養殖も行われていて
北米太平洋に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、
シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）
が多く、また、各国に生息する種類も養殖されています。
日本でもチョウザメの養殖が試みられており、
ある程度の成果を収めつつあります。
その主な種は「ベステル」と呼ばれる雑種でありキャビアとしての価値は一般的には低いとされています。
先日、テレビニュースで
リンク元：『標津サーモン科学館』
チョウザメは歯がないので、口の中に手を入れてかまれても大丈夫なんです。
このサーモン科学館で人気投票2017で
1位：チョウザメ
2位：ドクターフィッシュ
3位：クリオネ
4位：館長
チョウザメが見事1位で館長が4位という結果で
サケが上位には入っていない悲しい結果ですが館長がランクインしているので面白い結果がでした。
チョウザメが人気があったり理由は動画のように
指パク・腕ガブとインパクトのある体験の影響でしょう。
キャビアが「まずい」と感じる理由
それは製造方法に理由が隠れています。
まず、キャビアは殺菌方法によって味が変わってきます。
低温殺菌されたキャビアを「パストライズ・キャビア」
低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」
日本に輸入で入ってくるキャビアでは保存期間を
長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されています。
原産国の一部では3〜5%前後で
処理されることもあり、低い塩分濃度でキャビアが楽しめます。
しかし、低い塩分濃度では約3週間と保存可能な期間は短いため、ヨーロッパ向けには防腐剤としてホウ酸を添加しているが、日本国内輸入食品としてホウ酸の添加は出来ないので流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温殺菌処理されています。
パストライズ・キャビアの方が塩分濃度が濃い為、
キャビアの皮の弾力が強く、弾ける様な食感が楽しめます。
低温殺菌されないフレッシュ・キャビアは
キャビアの皮が軟らかく、舌に馴染むような食感が楽しめます。
このような理由から、
日本に入ってきているキャビアは塩分濃度が高く
皆さんが思うように「しょっぱい」と感じる方が大半で、
「まずい」と感じてしまうんです。
低温殺菌のキャビアは生産されている現地で味わうか、旅行のお土産などで手に入れるしか方法がありません、現地に知人から直接送ってもらう方法もありますが、そういった方は少ないでしょう。
キャビアに合うワインは？
一般的にキャビア（魚卵）はワインとの愛称がよくないといわれています。
その理由は
魚卵とワインを口に含むと、口の中が「生臭い」味が広がり「金属」のような後味が口中に残り魚卵のねっとりとした舌触りと余韻が気持ち悪さをより感じてしまいます。
あまりオススメできない組み合わせの代表例です。
ロシアでは、ウオッカと一緒に食べるそうですが。
日本ではなじみがありませんし、
ウオッカはアルコール度数が高いためそのままという訳にはいきません。
あえてワインを合わせるのならば
やはり「シャンパン」ですね。
発砲性のワインは口の中をさっぱりさせてくれます
どちらかというとマリアージュで合わせるというよりは
最高級の食材とワイン同士で「格を合わせる」て飲むといく要素のほうが強く感じます。
どんな料理でもいえることですが、
料理と同じくらいのクラスのワインで合わせていくというのも定番です。
ワイン選びでの参考になればと思います。
