もくじ
プロの為のテイスティング12の基本！– 後編 –となります。
前半は下記から行けます。
テイスティングのコツをつかむ為の役に立てばと思います。
７．外観が似ているだけで、ブドウ品種を特定してはいけない！
ピノノワールとガメイの2つのワインがあるとします。
2つとも外観は「赤」「紫」「ルビー」で共に色調はあまり濃くはない。
この言葉だけでは品種は特定できませんし人にも伝わりません。
色の濃淡は
スグリ（ラズベリー）→ルビー→チェリー→黒みを帯びた
酸化熟成では
紫がかる→オレンジ色がかる→ガーネット→レンガ色のよう→マホガニー
この色の濃淡と酸化熟成の組み合わせで考えていくとわかりやすくなります。
テイスティングとは、自分の主観や感覚で得たものを言葉で表現する以上、人に伝える事が大事になります。
| ポイント 外観が似ているというだけで、ブドウ品種を特定してしまうと、それが先入観となり、正しい判断の道筋にはならない場合もある。 |
８．外観からの情報を香りの分析に生かすには
外観と香りはリンクしてるので、テイスティングの方向性が違ってしまうことはありません。
外観からえたデータを、香りの第一印象を照合します。
例えば
外観から輝きがあり熟成感があり、香りの印象はチャーミングで果実感が若々しい。
こらは照合するとずれたコメントで
外観は熟成が進んでいる可能性がある情報ですが、香りのところでチャーミングで若々しいとコメントがあり、若いのに熟成が進んでいるという変なコメントとなってしまっています。
外観の情報と香りの情報をすり合わせながら、もう一度よく分析をし直してみましょう。
外観で、「輝きがあり」このコメントで「それほど年数がたっていないのではないか？」と考えがわき、再度香りを確かめ「フルーツや花のようなチャーミングさがあり生き生きとしている印象の香り」
「それほど年数がたっていないのではないか？」このコメントが香りとのコメントと照合するのでこれが正しいと判断がつくと思います。
ワインを分析した情報を、横一列に並べ照らし合わせをすればより確実な分析ができるようになってきます。
| ポイント 外観で得た情報の優劣をつけずに、横並びにしておくことで、香りの第一印象と照らし合わせた時によりフォーカスされる。 |
9．香りの第一印象は情緒的、官能的な表現をしよう！
さきほどのコメントで第一印象は
「若々しい」「チャーミング」や「かわいらしい」こういった言葉を
第3者に伝える場合
情緒的、官能的にわけます。
第一印象で使う言葉が「官能的」
上記の他に「やさしい」「がっちりしている」など
「情緒的」な言葉は
「生き生きした感じ」「若々しい」「熟成感」
こういった言葉の方が伝わりやすく
コメントで「果実味が少なく」「樽の香りはあまりなく」などの
消去法でいくと使える言葉が、どんどん少なくなった状態で味わいに向かうと
外観や香りとの繋がりを見つける事が出来なくなります。
「官能的」「情緒的」な言葉を使い、分析した部分とうまく融合させていきましょう。
| ポイント 香りの第一印象を情緒的、官能的な表現をすることが外観で得た情報と香りの第一印象をリンクさせるポイントとなる。 |
10．香りはまず、おおざっぱな印象をとらえる。
１
| 第一印象は、若々しいがボリューム感があり、ふくよかな印象があります。 丁字や、シナモンのようなスパイスの香りとコーヒーとかカカオの香りがあります。 小さめの赤いバラを小ぶりの花束にしたような感じで、熟成による香りというよりは、生き生きとした香りだと感じました。 |
２
| 外観上からはこの色の濃淡自体が日照量からきているのか、ブドウ品種の特徴から来ているのかが、まだわからない状態です。色調の変化からすると、紫色が見られるような状態であり、中心的な黒味は少ない香りを嗅いだ時に、ストレートな立ち上がりに、品種特性的なベリー系のフレーバー、樽からくるような雰囲気、そして樽由来のスパイシーさが感じられます。 このワインは、ある意味強い要素は持っていますが、それはどの複雑性は持っていない。 |
2つのコメントは同じワインに対してのコメントです。
1番のコメントは、何々の香りとたくさん表現しているのに対し
2番目のコメントは、何の香りとは一度も言ってません
どちら悪いとかありませんが、まず印象的なボキャブラリーを、できるだけ持つようにし
外観の情報と、第一印象で捉えた香りの照合をしよう。
| ポイント 香りは、例えば力強いとか果実の香りがあるとか、ちょっと焦げたような香りがあるという場合に、最初に全体のシルエットを見るのがコツ。 |
11．外観情報と、香りで得られた印象をどう照合されるか。
| 赤い果皮の果物がミックスされえているな、フルーツサラダのような、さわやかな感じで、スパイスよりもハーブのような、やや爽やかな印象。 熟成を感じさせる茶色の感じはあまりなく、若々しい、チャーミングでフレッシュな印象。 |
外観情報と香りで得られた印象の照合ポイントは、同じような色の外観のワインは
次に香りはどうか考えます。
そして外観と香りがリンクしていなければいけません
深くほり下げると、外観の情報の日照量や醸造、熟成ぐあいを考えながら香りと結びつけていきます。
たとえば、お花のようなチャーミングな香りを与えているのは、ドライハーブだったりと言うように段階を経ていくと外観に肉付けされより判断できるようになります。
| ポイント 外観から得た情報でイメージだけを豊かに広げるだけでなく 外観と香りがリンクするようにすることで、外観から続いてくる道の次なる肉付けができる。 |
12．最も大事なことは、香りをかいで、どんなイメージを持つかということ。
シンプルな香りと表現することがありますが
ソムリエがテイスティングのトレーニングで「閉じている」という言葉を使うのは良いですが
お客様の前では使えない否定的な言葉です。
ポジティブに伝えるには「控え目」という言葉がで、極力否定的な言葉は使わない方がいいと思います。
テイスティングするときに、何の香りと言う前に、どういう印象をもつのかしっかり考え
ワインの香りをかいで、どんなイメージを持つかです。
人に伝えて同時に人の言葉を聞いて、どう伝わるかというトレーニングを積み重ねることが重要です。
| ポイント 自分がイメージした印象を人に伝わる言葉で伝える事がトレーニングの基本である。 |
まとめ
プロのテイスティングの基本 －後編ーいかがだったでしょうか？
少しでもテイスティングの向上に役だてば光栄です。
